Ich liebe geräucherten Schinken. Sein spezifischer Geschmack, der voll von Salzigkeit ist. Die Möglichkeiten, ihn in der kalten und warmen Küche zu verwenden. Er ist ein echter Genuss. Aber was ist mit den weißen Stellen? Ist Schinken nicht doch voller Fett? Sollte ich ihn überhaupt essen? Experten sagen, dass die mehligen Flecken auf dem Schinken durch Tyrosin verursacht werden. Es entsteht während des Alterungsprozesses. Es ist kein Fett.

Die Veränderung des Proteins

„Ich werde dieses Fett nicht essen“, sagt meine Freundin, als ich ihr ein Schinkensandwich anbiete. Sie denkt, das weiße Zeug sei Fett. Aber das ist es nicht. Es ist eigentlich eine relativ gesunde Aminosäure. Was ist das, und wie entstehen die weißen Flecken? Während des Alterungsprozesses von Schinken verändert sich das Protein. Seine Ketten brechen auf und setzen hohe Konzentrationen von Aminosäuren frei. Diese bilden die kleinen weißen Tyrosin-Pünktchen, die man ab einer bestimmten Konzentration mit dem eigenen Auge erkennen kann. Die einzelnen Pünktchen können in ihrer Größe und natürlich auch in ihrer Form variieren.

Was ist Tyrosin?

Tyrosin ist eine Aminosäure, die der Baustein von Proteinen ist. Der menschliche Körper stellt Tyrosin beispielsweise aus einer Aminosäure namens Phenylalanin her. Ansonsten kann Tyrosin nur über die Nahrung aufgenommen werden. Vor allem aus Milchprodukten, Fleisch, Fisch, Eiern, aber auch aus Hafer, Hülsenfrüchten oder Nüssen. Obwohl der Körper es selbst herstellen kann, ist es nicht schlecht, es mit der Nahrung zu sich zu nehmen. Zum Beispiel in getrocknetem Schinken, der so lecker ist.

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Wozu wird Tyrosin verwendet?

Tyrosin ist eine der 20 Aminosäuren, die zum Aufbau von Eiweiß beitragen. Obwohl der Körper sie selbst herstellt, kann ihre Aufnahme über die Nahrung ebenfalls nützlich sein. Tyrosin in Ihrem Körper bekämpft Müdigkeit oder Depressionen. Außerdem wirkt es gegen kognitive Beeinträchtigungen und eine mögliche Gewichtszunahme. Alles positiv, oder?

Aber es ist nicht so schwarz-weiß. Obwohl Tyrosin eine positive Wirkung bei der Bekämpfung von Depressionen haben kann, hat es laut der Studie keine direkte antidepressive Wirkung. Es hat sich jedoch gezeigt, dass Tyrosin den Dopaminspiegel im Körper erhöht. Der Körper benötigt es auch zur Herstellung von drei anderen wichtigen Substanzen: Adrenalin, Melanin und Schilddrüsenhormone. Es handelt sich also um eine Substanz, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirkt, weshalb wir sie uns nicht gönnen sollten. Haben Sie also keine Angst vor dem Verzehr von Schinken, der diese Substanz enthält. Es ist nichts Schlimmes daran. Im Gegenteil, er kann dem menschlichen Körper helfen.

Tyrosin auf Schinken

Kommen wir zurück zum gepökelten Schinken, der weiße Flecken aufweist. Experten erklären, dass Tyrosinkristalle ein Zeichen für Qualität sind. Studien konnten jedoch nicht bestätigen, ob Schinken mit einem hohen Tyrosingehalt besser ist als Schinken ohne Tyrosin. Das liegt daran, dass die Bildung von Kristallen von der Reifezeit und den Temperaturen während des Reifeprozesses abhängt. Die Anzahl der Tyrosinflecken wird auch durch den Salzgehalt des Schinkens beeinflusst. Je mehr Salz, desto weniger Flecken.

Wie wird Schinken eigentlich hergestellt?

Der Schinken hat einen einzigartigen Geschmack, und wir wissen jetzt, dass die weißen Flecken auf dem Schinken kein Fett sind, sondern Tyrosinflecken, die gut für unseren Körper sind. Aber haben Sie sich schon einmal gefragt, wie getrockneter Schinken eigentlich hergestellt wird? Es gibt zwei Arten, Schinken zu pökeln. Getrockneter Schinken wird ohne die Verwendung von Wasser gepökelt.

Das Fleisch wird konserviert, indem es mit Salz oder anderen Gewürzen ummantelt wird. Der Schinken wird dann viele Monate lang gelagert.Dadurch trocknet er aus. Das Fleisch dehydriert an der Luft und wird dadurch trockener. Anschließend kann es geräuchert werden, um den Geschmack zu intensivieren. Normalerweise wird Rohschinken roh serviert, er kann aber auch in gekochten Gerichten verwendet werden.